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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ ~- j0 x" ?( H2 d' Y& j+ _1 f
! x& _6 p" y- `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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. @& o2 x% I; K+ h3 N) X$ L2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:9 Y8 f% Q( h1 B' G
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ _! ]1 i& H% Z9 f6 A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 N- a3 g" T/ \" f7 x8 v: K
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" q* A$ I! K" [8 t
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 u. N9 D1 o3 d& [) ^- `$ H. k" `
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8. 还有若干技巧:: K0 A) D8 d# S9 e/ `4 u
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ d- |, C1 t/ G7 A; w9 w. E(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 w! T" Y/ ~; x4 i(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 ?8 t- I# |$ K8 d(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 Z, N0 Z' l. R) \+ Q! L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* r0 x) V$ G6 p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 ~6 K& Z+ q( {" g s
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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