|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
* n+ \1 X7 s/ R6 S3 b
, a' b0 N7 P) B# m因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
( V8 G& X, C7 R- l
# O5 J9 x: N; @' j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ V9 Y! O( t1 u! f. h7 U* g
* _, U; c8 }" H; B2 D0 ]! ^
, D2 D% |1 N. @1 `5 f1.牛肉切块:
5 p3 A8 B5 O: W; J% u, E( Y/ q2 v4 k ^5 i1 c( z" O2 e
+ w& {. U# M& o1 _; h
, ]' [& N! Y7 u; S+ z9 B
A: \# C/ J$ F4 E0 j5 ?1 F2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
* Q7 ]* A9 R# T- E5 X3 ]% ]- t
, W6 q5 j, _0 f& g
2 F8 u! T$ e2 n% F* z( Q m9 B1 N6 A. ]1 X! i
3. 调料如下:+ g, |3 P. F, }. K+ A7 x8 V
3 m" `8 ~1 D9 s B- O+ s2 ]! N! i* g; |3 Q

( u- g7 n* N- x, J! Z. G0 B6 v o& s" W5 l' F. Y* @
' i* R8 `" B9 n" I, E2 @
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* J+ Z( _/ {# l6 c# Y8 Q7 j
' T- {5 }/ L$ r5 T0 ~5 R1 Q& k. s- z
, p' N3 k$ B# d6 L
! _* w. l& j) l* a# q; h% d
! o: P& S. f5 b' B! I" M* j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 R1 ~7 b3 Y, k* ? }, _4 W
( |2 ^: T" _2 L8 u1 j9 l( K
+ M ~$ d8 T$ R

5 j% w9 L7 a8 w2 o' K( G% w. n
7 f/ ~; W( F; Z% [8 y
6 d5 }) t$ m. t7 {# Z; V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
- s$ ?( x2 F7 [% i0 c- u0 Z5 c, u* t; M1 _6 X! X- k

$ C- k F! M9 Q% H7 _) s4 ^8 r) m% s+ F' D, v y7 _
0 y9 J& {" T, ~. `1 B+ P9 s# G( e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( w: N6 |9 n9 \' U4 w
+ t. ]0 { ]& C

/ f+ U7 m9 g$ A% i9 _6 |7 b# h' ~/ |* X6 h
8. 还有若干技巧:' K% t2 \* R3 h+ G; y
! z9 J- F& I; L# U) E
+ _7 n7 S/ P& p! W! n2 I8 a: a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 {8 w/ s A {9 V3 m% H
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ a L) R6 |+ A$ Y% p/ m8 j" O* d
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, H3 ?( I2 }8 t* L) D) @(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 f( Z) {: w: M( z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 i! P9 L0 P) J2 m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
: u" J) }- H9 e, L$ C; }& B
4 G! F3 R. U; D- G8 e6 X9 k
3 y- K& F/ F; k+ i7 z9 @$ @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|