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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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3 I* R3 ~6 L& }7 p9 M6 ^4 s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 D2 `9 Z4 o7 b+ T4 q& G
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& O/ S0 ]5 s- z' \0 C) x" N9 d1.牛肉切块:6 d; V Y1 F- b* ?
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$ {4 W. s0 ^+ A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 a) b1 w9 O" ] Z: B$ [
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3. 调料如下:
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/ P, l. J. u* l; \& Q6 C: f1 g X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- v. m N# s( b; ~0 B; F
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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. k- m7 T. z. q$ a: @6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ S+ \- z O; p6 S/ v5 c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: \* N2 ]5 {1 @' w3 A) i4 m3 M8. 还有若干技巧:
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# \8 Q2 f% {% X(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ V+ t% c; X5 K6 n/ L7 R, O9 x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
l9 g' E6 t6 @& X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 J5 V& Y7 Y, |4 d& T7 W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: E7 B0 Q. k5 Q9 n
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 x3 x) W3 [/ D' |6 N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; V9 d7 k A, X
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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