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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 \4 t# c2 t/ F e
; p# ]) \, v0 c8 i) D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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; H' `* a2 Q6 g; {" Q* Q2 X最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" z G8 w" S0 b
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1.牛肉切块:
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5 W6 C- W$ G# c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 Q3 _! i- P1 a& r4 m3 d( g g
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3. 调料如下:
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/ c0 v. `2 D4 Y5 w9 p4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ |9 l5 S9 |6 U; }* L% m' c
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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7 i8 m+ M2 u! c9 k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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' u" g5 |! O0 D6 I V. T# r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: A0 m# I/ u, e7 V% K- W2 Q2 Q6 x* r& s
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8. 还有若干技巧:" p6 e0 Q& k/ P
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# `" k Y* _! p4 F5 v( @
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% S5 ~; d4 P' U9 x6 _, s! W# L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 {! Q' p7 Q" Z" ^7 s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 r; j: b9 j: O" q. @. b' s(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 F3 N3 O; t- t1 T$ j3 j" h) S. }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! a+ ^) l" A$ G6 J
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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