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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & }: A5 O" [) ]6 {+ s1 X
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 C1 L- ]/ D# A& J
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- c! g0 v" ^* G0 R! Y1 O8 k# \
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+ t; W: Q+ w# V- i( I1.牛肉切块:' |+ X% O5 A4 g
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; C; w. K2 C# }1 H* W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " ~, `# _/ c1 `9 y7 k1 w
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3. 调料如下:0 }2 _0 G/ u( L0 h! m
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* S3 }$ Q! n* }+ u# i
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0 b2 X7 D7 B4 }) b4 ^2 D4 I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! q% Y6 F- i5 e
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 F) {- T6 f$ {" e: D
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 s `5 }! a* [ O, ?% ] l# h
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% Z* d' F$ f8 C$ d(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, O1 Y4 o" \& _+ L6 y, I& R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
W' u- V4 g7 e: t: ~2 b3 ^(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' H2 L: }9 B9 z4 I. @% z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 N' S- { b8 Q. q! M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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